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Les procédés de stabilisation des aliments par Hautes Pressions (HP) sont désormais dans la phase de déploiement industriel dans toute l’Europe et sont par ailleurs bien acceptés des consommateurs. Mais actuellement, seuls des procédés à froid ou à température ambiante sont utilisés industriellement pour décontaminer et stabiliser des produits crus ou cuits qui sont ensuite systématiquement conservés au froid. Les procédés HP actuellement mis en œuvre sont extrêmement efficaces pour détruire les flores végétatives pathogènes et d’altération. Toutefois, les spores, formes de résistance de certaines espèces bactériennes, restent actuellement non maitrisables par des traitements par hautes pressions malgré une bibliographie dense sur le sujet. Les travaux publiés, souvent trop théoriques, ne décrivent que des protocoles peu adaptés aux impératifs industriels. Ou alors ils n’ont pas été validés par la production de produits alimentaires stables. Face à ce besoin industriel, l’objectif principal du projet est d’identifier, de définir des protocoles permettant la maitrise des spores bactériennes par des traitements HP dans des conditions crédibles techniquement et économiquement.
Pour acquérir la connaissance nécessaire à la définition des protocoles industrialisables, deux approches technologiques ont été identifiées pour répondre à ce défi technique : des traitements hyperbariques cycliques et des traitements HP à chaud (pasteurisation ou stérilisation assistée par HP).
Tout d’abord, il sera caractérisé et modélisé la barorésistance des micro-organismes de plusieurs genres différents représentatifs de la variabilité microbiologique naturelle des aliments. Il sera notamment utilisé de souches provenant d’environnements industriels avec leurs caractéristiques physiologiques spécifiques (elles sont très souvent plus résistantes aux traitements que les souches de collection). La reprise de croissance associée post-traitement sera particulièrement suivie dans le but de définir des protocoles efficaces et potentiellement industrialisables. En parallèle, la caractérisation des mécanismes d’inactivation des spores devrait permettre d’élaborer une stratégie de traitement afin d’optimiser l’inactivation finale obtenue. A l’aide de techniques de microscopie et l’étude de biomarqueurs originaux (rotor moléculaire, marqueurs génétiques) ainsi que l’analyse couplée sur plusieurs marqueurs, il sera particulièrement suivi les modifications réversibles ou irréversibles de la spore, de sa structure et des différentes enzymes impliquées dans la germination puis dans la croissance. Enfin, la finalité de ce projet étant de proposer des protocoles viables, une validation industrielle est prévue aussi bien au niveau de l’efficacité de la maitrise des spores bactériennes que de leur compatibilité technologique (process et produit).

Mots-clés : Hautes Pressions - procédé - sécurité des aliments - stabilité microbienne - pathogènes - altération - spores - modélisation