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Résumé :

Les contraintes du marché conduisent les industriels à privilégier de plus en plus les produits à longue durée de vie. Cependant, l’augmentation de la durée de vie des aliments nécessite l’utilisation de traitements de préservation permettant d’assurer la sécurité, la salubrité tout en respectant la qualité organoleptique. Le traitement par hautes pressions hydrostatiques est un procédé non thermique d’inactivation microbienne alternatif aux traitements thermiques. Les potentialités des hautes pressions à augmenter la durée de vie ont été évaluées sur des produits transformés de volaille, en considérant les aspects organoleptiques et sanitaires des produits traités. Nous avons montré que le traitement permettait d’inactiver de manière efficace les pathogènes significatifs au regard de l’analyse des dangers, et de contrôler les flores d’altération déterminantes dans la durée de vie. Un modèle probabiliste a été conçu et validé expérimentalement, afin de quantifier, à chaque étape du process, la prévalence et le niveau de contamination des pathogènes sélectionnés. Il s’est révélé être un outil de pilotage satisfaisant pour la maîtrise de la sécurité microbiologique des produits. Par ailleurs, des analyses sensorielles ont permis de définir une plage d’acceptabilité des barèmes de traitement, principalement conditionnée par la modification de la couleur, significativement altérée à partir de 400 MPa. Enfin, une approche risque – risque intégrant les résultats de l’analyse sensorielle et de la microbiologie a permis de pouvoir envisager un allongement de la durée de vie des produits.

Valorisation :

• Lerasle, M., F. Duranton, H. Simonin, J. M. Membré, R. Chéret, M. De Lamballerie, S. Guillou and M. Federighi 2012. Traitements par hautes pressions hydrostatiques des denrées alimentaires : état de l’art. Revue de Médecine Vétérinaire 163(12): 595-614. Ranking du JCR: Q4.
• Lerasle, M., S. Guillou, H. Simonin, M. Laroche, M. d. Lamballerie and M. Federighi 2012. Membrane integrity of Campylobacter jejuni subjected to high pressure is pH-dependent. High Pressure Research 32(1): 89-96. Ranking du JCR: Q3.
• Lerasle, M., M. Federighi, H. Simonin, V. Anthoine, S. Rezé, R. Chéret and S. Guillou 2014. Combined use of modified atmosphere packaging and high pressure to extend the shelf-life of raw poultry sausage. Innovative Food Science & Emerging Technologies 23: 54-60. http://dx.doi.org/10.1016/j.ifset.2014.02.009. Ranking du JCR: Q1.
• Lerasle, M., S. Guillou, H. Simonin, V. Anthoine, R. Chéret, M. Federighi and J. M. Membré 2014. Assessment of Salmonella and Listeria monocytogenes level in ready-to-cook poultry meat: Effect of various high pressure treatments and potassium lactate concentrations. International Journal of Food Microbiology 186(0): 74-83. http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2014.06.019. Ranking du JCR: Q1.
• Guillou, S., M. Lerasle, H. Simonin, V. Anthoine, R. Cheret, M. Federighi  and J.-M. Membré 2016. Multi-criteria framework as an innovative tradeoff approach to determine the shelf-life of high pressure-treated poultry International Journal of Food Microbiology 233: 60-72. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2016.05.027. Ranking du JCR: Q1.