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La sécurité et l’hygiène des aliments est une préoccupation majeure des sociétés modernes. Le développement de bactéries pathogènes des aliments à l’instar de Camplyobacter jejuni et Listeria monocytogenes exige la recherche de nouvelles méthodes de lutte contre ces microorganismes. Les bactériocines produites par les bactéries lactiques constituent une alternative intéressante qu’il convient de continuer d’explorer et valoriser. Dans cette thèse, nous nous sommes intéressés à l’écosystème digestif du poulet en vue d’isoler de nouvelles bactéries lactiques bactériocinogènes. Il résulte de notre étude une prédominance du genre Lactobacillus. Parmi les bactéries lactiques bactériocinogènes identifiées, il y a Enterococcus faecalis S37 qui présente une activité anti-Listeria forte et anti-Campylobacter variable. Cette activité est attribuée à la production d’une bactériocine nommée entérocine S37. Nous avons purifié l’entérocine S37 par des méthodes chromatographiques et caractérisé son mode d’action. L’entérocine S37 a un poids moléculaire compris entre 4 et 6 kDa, elle résiste aux traitements thermiques et pH extrêmes. Elle est active principalement contre les souches de Listeria monocytogenes et Enterococcus faecalis. Le mode d’action de l’entérocine S37, étudié grâce à l’utilisation de modulateurs de canaux potassiques a montré une interaction avec les canaux potassiques ATP dépendants provoquant la fuite d’ions K+ et des molécules d’ATP intracellulaires. Par ailleurs, l’innocuité de l’entérocine S37 a été démontrée sur un modèle cellulaire entérocitaire Caco- 2/TC7 différenciées, faisant de cette bactériocine un candidat potentiel pour une utilisation en prévention de ces microorganismes. Nous avons également montré que la combinaison de la nisine A et/ou pédiocine PA-1 avec la polymyxine E permet un effet additif et/ou synergique sur des souches résistantes de Listeria monocytogenes.