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Dernière mise à jour : Mai 2018

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Mariya Ignatova

Effet combiné du potentiel d'oxydoréduction, du pH et de la température sur le comportement de Listeria monocytogenes

Dans un souci de plus grande maîtrise de L. monocytogenes dans les aliments, les facteurs physico-chimiques sont largement étudiés et exploités dans les procédés agroalimentaires. Le potentiel rédox (Eh) mesure l’état moyen d’oxydoréduction des milieux. Son action sur la physiologie microbienne a fait l’objet de plusieurs études mais les résultats sont souvent contradictoires. .Ce travail tente d’apporter une meilleure connaissance de l’effet du rédox en étudiant les actions combinées de l’Eh, du pH et de la température sur le comportement de L. monocytogenes. Dans une partie préliminaire, un dispositif de mesure du potentiel redox a été conçu. L’effet du rédox sur la croissance, la thermorésistance et la sensibilité des cellules de L. monocytogenes à la nisine a ensuite été évalué. Les résultats montrent une action modérée du rédox sur la croissance se traduisant par un allongement de la phase de latence en conditions réductrices. Les faibles rédox entraînent également une diminution de la thermorésistance à 58°C et un retard de reprise de croissance. Une analyse protéomique effectuée dans le but d’élucider la réponse intracellulaire de L. monocytogenes à un stress rédox appliqué en cours de croissance a mis en évidence la sous-expression ou la surexpression de protéines impliquées dans le métabolisme énergétique, le métabolisme des sucres et des protéines, la synthèse et la réparation de l’ADN. L’action défavorable du rédox sur le développement et la thermorésistance de L. monocytogenes, observée notamment en conditions réductrices, pourrait être mise à profit dans l’amélioration des méthodes de préservation d’aliments.