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Dernière mise à jour : Mai 2018

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Thèse de Stéphane Dagnas (2012-2015)

Développement d’une méthode de quantification du risque d’altération de produits alimentaires par les moisissures. Applications aux produits de Boulangerie, Viennoiserie, Pâtisserie (Directrice de thèse : Jeanne-Marie Membré, co-encadrant : Bernard Onno, Oniris)

Résumé :

Les produits de Boulangerie-Viennoiserie-Pâtisserie (BVP) représentent un marché de plus de six milliards d’euros en France et de 40 milliards d’euros en Europe. Avec des volumes produits importants, ces aliments n’échappent pas aux phénomènes actuels de gaspillage alimentaire, dus, en partie, à de l’altération par les moisissures.
Afin d’évaluer cette altération pour mieux la contrôler, ce travail de thèse visait à développer une méthode de quantification du risque d’altération de produits BVP par les moisissures. Pour cela nous avons identifié deux réponses physiologiques pertinentes à étudier (c.-à-d. temps de latence et vitesse radiale de croissance). Ensuite nous avons identifié et hiérarchisé quatre facteurs environnementaux et de formulation ayant un impact significatif sur la croissance des moisissures dans les produits BVP (c.-à-d. activité de l’eau, température de stockage, acides organiques et conservateur « clean-label »). Plus précisément, nous avons tout d’abord développé des modèles de microbiologie prévisionnelle originaux de type Gamma, décrivant l’effet de ces facteurs sur les réponses physiologiques sélectionnées. Ensuite, nous avons implémenté ces modèles dans un outil probabiliste de quantification de l’altération.
Cet outil, à destination des industriels, permettra i) d’estimer de façon rationnelle les dates limites d’utilisation optimale des produits et ii) de sélectionner et d’ajuster les facteurs de formulation permettant une réduction du risque d’altération des produits par les moisissures.

Valorisation :

  • Dagnas, S., E. Gauvry, B. Onno and J.-M. Membré 2015. Quantifying effect of lactic, acetic and propionic acids on growth of molds isolated from spoiled bakery products. Journal of Food Protection 78(9): 1689-1698. Ranking du JCR: Q2. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-15-046
  • Dagnas, S., M. Gougouli, B. Onno, K. P. Koutsoumanis and J.-M. Membré 2015. Modeling red cabbage seed extract effect on Penicillium corylophilum: Relationship between germination time, individual and population lag time. International Journal of Food Microbiology 211: 86-94. Ranking du JCR: Q1. http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.07.008.
  • Dagnas, S., M. Gougouli, B. Onno, K. P. Koutsoumanis and J.-M. Membré 2017. Quantifying the effect of water activity and storage temperature on single spore lag times of three moulds isolated from spoiled bakery products. International Journal of Food Microbiology 240: 75-84. Ranking du JCR: Q1. http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2016.06.013.
  • Dagnas, S. and J. M. Membre 2013. Predicting and preventing mold spoilage of food products. Journal of Food Protection 76(3): 538-51. Ranking du JCR: Q2. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-12-349.
  • Dagnas, S., B. Onno and J.-M. Membré 2014. Modeling growth of three bakery product spoilage molds as a function of water activity, temperature and pH. International Journal of Food Microbiology 186(0): 95-104. Ranking du JCR: Q1. http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2014.06.022.
Les spores de moisissures, présentes dans l’air, sont susceptibles de contaminer les produits de boulangerie-viennoiserie-pâtisserie, pour ensuite se développer et former une colonie appelée mycélium

Mieux prédire la durée de vie des produits de boulangerie

Les effets du pH, de l’eau et de la température influent sur la vitesse de croissance et la phase de latence de moisissures isolées de produits...
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