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Contexte et enjeux: L’altération des produits carnés par la prolifération de bactéries et leur activité métabolique conduit à des pertes et gaspillages importants. C’est un enjeu économique majeur pour les industries agro-alimentaires. Les défauts d'aspect, de texture, d'odeur et de saveur conduisent au non-respect des critères de qualité et causent la perte des produits. L’altération, apparaissant en fin de procédé ou lors de la conservation, affecte toute la chaîne de production et impacte le label de durabilité de la filière viande.
Résultats : Dix lots de saucisses de porc et de volaille ont été produits par les deux partenaires industriels du projet selon trois formulations de lactate, et conditionnés sous trois atmosphères différentes (air, atmosphère enrichie en oxygène, atmosphère appauvrie en oxygène). Des données multivariées ont été générées par l’ensemble des partenaires au long du stockage. L’ensemble des jeux de données représentait 714 échantillons avec notamment le recueil de données issues de l’analyse sensorielle, du volatilome, et des communautés bactériennes par séquençage d’amplicons. Ces données ont été déposées sur le portail de données INRAE1 et publiées dans un data paper2. L’exploitation des données a commencé à porter ses fruits : un premier modèle PLS a permis la sélection de microbiotes potentiellement altérants et non altérants; ce modèle est en cours de validation expérimentale. Une analyse quantitative de la littérature consacrée à l’altération3 et un  premier article de recherche sur l’effet du lactate et de l’atmosphère protectrice sur l’altération des saucisses de volaille et de porc4 ont été récemment publiés.
Perspectives : Plusieurs autres valorisations sont également en cours : sur la modélisation du pH à l’aide d’une approche bayésienne, sur les liens de causalité entre sensoriel, volatilome et microbiote des saucisses de volaille, et enfin sur l’effet des facteurs du procédé sur l’écologie microbienne et l’évolution sensorielle des saucisses de volaille et de porc.

Références bibliographiques :

1. Poirier, S., N.-D. Martin Luong, V. Anthoine, S. Guillou, J.-M. Membré, N. Moriceau, S. Rezé, M. Zagorec, C. Feurer, S. Frémaux, S. Jeuge, E. Robieu, M. Champomier-Vergès, G. Coeuret, E. Cauchie, G. Daube, N. Korsak, L. Coroller, N. Desriac, M.-H. Desmonts, R. Gohier, D. Werner, V. Loux, O. Rué, M.-H. Dohollou, T. Défosse and S. Chaillou 2020. Replication Data for "Large-scale multivariate dataset on the characterization of microbiota diversity, microbial growth dynamics, metabolic spoilage volatilome and sensorial profiles of two industrially produced meat products subjected to changes in lactate concentration and packaging atmosphere", Portail Data INRAE. V2. DOI:10.15454/UDQLGE
2. Poirier, S., N.-D. M. Luong, V. Anthoine, S. Guillou, J.-M. Membre, N. Moriceau, S. Reze, M. Zagorec, C. Feurer, B. Fremaux, S. Jeuge, E. Robieu, M. Champomier-Verges, G. Coeuret, E. Cauchie, G. Daube, N. Korsak, L. Coroller, N. Desriac, M.-H. Desmonts, R. Gohier, D. Werner, V. Loux, O. Rue, M.-H. Dohollou, T. Defosse and S. Chaillou 2020. Large-scale multivariate dataset on the characterization of microbiota diversity, microbial growth dynamics, metabolic spoilage volatilome and sensorial profiles of two industrially produced meat products subjected to changes in lactate concentration and packaging atmosphere. Data in brief 30: 105453-105453. DOI : 10.1016/j.dib.2020.105453
3.  Luong, N.-D. M., L. Coroller, M. Zagorec, J.-M. Membré and S. Guillou 2020. Spoilage of chilled fresh meat products during storage: A quantitative analysis of literature data. Microorganisms 8(8).
4.  Luong, N.-D. M., S. Jeuge, L. Coroller, C. Feurer, M.-H. Desmonts, N. Moriceau, V. Anthoine, S. Gavignet, A. Rapin, B. Frémaux, E. Robieu, M. Zagorec, J.-M. Membré and S. Guillou 2020. Spoilage of fresh turkey and pork sausages: Influence of potassium lactate and modified atmosphere packaging. Food Research International 137: 109501.