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L’altération des produits carnés par la prolifération de bactéries et leur activité métabolique conduit à des pertes importantes. C’est un enjeu économique majeur pour les industries agro-alimentaires. Les défauts d'aspect, de texture, d'odeur et de saveur conduisent au non-respect des critères de qualité et causent la perte des produits. L’altération microbiologique en fin de procédé ou lors de la conservation, affecte toute la chaîne de production et impacte le label de durabilité de la filière viande. Dix partenaires (producteurs industriels, centres techniques et partenaires académiques) se sont associés autour du projet ANR16-CE21-0006 REDLOSSES dans l’objectif de mieux comprendre et mieux prévoir l’altération et ainsi contribuer à réduire les pertes pour les viandes les plus consommées en France (volaille et porc).

Le projet REDLOSSES, coordonné par Monique Zagorec et co-coordonné par Sandrine Guillou de l’UMR SECALIM, a démarré en janvier 2017. A l’occasion de sa clôture à la fin de l’année 2021, une journée de restitution a été organisée conjointement avec le Réseau Mixte Technologique (RMT) FlorePro également co-coordonné par Monique Zagorec de SECALIM. Environ soixante-dix personnes ont assisté à cette journée, des secteurs agroalimentaire et académique, mais aussi provenant de centres techniques, de centres de formation et de la presse. Après une conférence introductive d’Hélène Falentin (STLO), la matinée a été consacrée à la présentation des principaux résultats du projet tandis que l’après-midi était dédiée au RMT FlorePro.

La matinée consacrée au projet REDLOSSES a été enregistrée et peut être visionnée en suivant les liens :

• Conférence introductive Stratégies d'assemblage des bactéries pour des fonctionnalités ciblées - Hélène Falentin (STLO)
• Présentation de la journée et du projet ANR REDLOSSES – Coordinateurs Monique Zagorec et Sandrine Guillou (SECALIM)
• Evaluation des pertes économiques et impact en termes d’image et de valorisation des produits d’une réduction du risque d’altération microbienne – Bérangère Lécuyer (IFIP),  François Cadudal (ITAVI), Vincent Legendre (IFIP) et Pascale Magdelaine (ITAVI)
• Altération des saucisses de porc et de volaille : de nouvelles données clés pour mieux comprendre et maîtriser – Marie-Hélène Desmonts (AERIAL), Stéphane Chaillou (MICALIS), Dalal Werner (AERIAL), Marie-Christine Champomier Vergès (MICALIS)
• Modèles de prédiction de l’altération : approches pour modéliser le lien entre le microbiote et l’altération des saucisses fraîches – Louis Coroller (LUBEM), Ngoc-Du Luong (SECALIM), Sandrine Guillou (SECALIM) et Jeanne-Marie Membré (SECALIM)
• Témoignage des industriels partenaires du projet – Tatiana Defosse (LDC) et Marie-Hélène Dohollou (COOPERL)