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Dernière mise à jour : Mai 2021

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Bois et contact alimentaire : méthode innovante en microbiologie

Bois et contact alimentaire
© Rached Ismail, Oniris
Comparaison de méthodes innovantes d’extraction de micro-organismes à partir du matériau bois, pour le développement de critères spécifiques de qualité sanitaire du bois

L’utilisation des matériaux destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires (MCDA) est soumise au règlement cadre européen RCE 1935-2004. L’article 3 stipule que ces MCDA ne doivent pas modifier les caractéristiques chimiques, microbiologiques et organoleptiques des denrées en contact. Dix-sept matériaux aptes au contact alimentaire dont le bois, un matériau biosourcé, sont actuellement autorisés.
En France, le matériau « bois » est autorisé au contact alimentaire depuis 1945 avec la fiche matériau n°2012-93 de la DGCCRF (Direction Générale de la Consommation, de la Concurrence et de la Répression des Fraudes) ainsi que l’Arrêté du 15 novembre 1945 fixant la liste positive d’essences de bois autorisées au contact alimentaire (Aviat et al., 2013). La DGCCRF et l’Anses (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), demandent aux fournisseurs d'emballages de garantir l'aptitude de leurs produits au contact alimentaire. Bien que des études antérieures aient démontré la qualité hygiénique des planches à découper en bois (Ak et al., 1994) et la qualité bactériostatique des planches d’affinage en épicéa (Mariani et al., 2011), des études restent nécessaires pour caractériser l’écosystème « bois-aliment ». La première étape nécessaire à cette démarche, est de disposer de méthodes quantitatives d’extraction des micro-organismes à partir de la surface « bois » qui soient efficaces, fiables et adaptées.
Dans cette optique, trois méthodes d’extraction de micro-organismes ont été testées sur trois essences de bois (sec ou humide) communément utilisées dans la filière française de l’emballage en bois, pour trois couples (micro-organisme, denrée d’intérêt) : (Listeria monocytogenes, fromages), (Penicillium expansum, fruits), et (Escherichia coli, légumes). Ces méthodes reposent sur le broyage, le brossage et le rabotage du bois.
Deux de ces méthodes ont été retenues sur les critères dominants de répétabilité, sensibilité et rendement de récupération des micro-organismes puis sur le critère de faisabilité. Ainsi la méthode de broyage a été retenue pour des emballages bois d’épaisseur inférieure à 1 cm tandis que la méthode de rabotage est mieux adaptée aux emballages bois d’épaisseur supérieure à 1 cm. Ces deux méthodes permettront l’analyse microbiologique du matériau « bois » et l’obtention de données d’identification et de quantification lors d’études ultérieures, par exemples sur la microflore des emballages et  surfaces « bois » au contact alimentaire ou sur la modélisation de transfert microbiologique entre le bois et l’aliment.
Ces deux méthodes pourront, enfin, être intégrées dans la formulation d’un guide des bonnes pratiques d’hygiène à destination des fabricants d’emballages légers en bois et pour les contrôles microbiologiques s’inscrivant dans la démarche HACCP.
Ce travail a été réalisé dans le cadre du consortium scientifique français, EmaBois, autour de l’emballage bois au contact alimentaire, associant les industriels de la filière « emballages bois » et des laboratoires de recherche dont  l’UMR 1014 SECALIM, les Instituts technologiques FCBA (Forêt, Bois, Construction et Ameublement) et ACTALIA.

Références bibliographiques
Ak, N. O., D. O. Cliver, and C. W. Kaspar. 1994. Cutting boards of plastic and wood contaminated experimentally with bacteria. J. Food Prot. 57:16-22.
Aviat, F., R. Ismaïl, M. Friant-Perrot, and M. Fédérighi. 2013. Le bois comme matériau au contact des denrées alimentaires : point réglementaire. La revue de l'observatoire des IAA de Bretagne (103):12-15.
Mariani, C., N. Oulahal, J. F. Chamba, F. Dubois-Brissonnet, E. Notz, and R. Briandet. 2011. Inhibition of Listeria monocytogenes by resident biofilms present on wooden shelves used for cheese ripening. Food Control 22(8):1357-1362.

Voir aussi

Publication associée : Ismaïl R, I. Le Bayon & V. Michel & M. Jequel & M. Kutnik & F. Aviat & M. Fédérighi. 2014.  Comparative Study of Three Methods for Recovering Microorganisms from Wooden Surfaces in the Food Industry. Food Analytical Methods DOI 10.1007/s12161-014-0008-3.