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Les recherches de l’UMR INRAE Oniris SECALIM ont pour objectif d’évaluer l’impact des nouvelles pratiques (agricoles et de consommation) liées aux transitions alimentaires sur la sécurité des aliments. La prédiction de l’exposition du consommateur aux dangers microbiologiques en lien avec les modifications des pratiques agricoles vers des systèmes durables et le réchauffement climatique, représente une des questions de microbiologie abordées par SECALIM. Le changement climatique représente une menace pour la chaîne d'approvisionnement du lait car il peut affecter la qualité microbiologique du lait cru, du fait de l’augmentation des températures. Le lait cru est consommé dans plusieurs pays d’Europe notamment la France. L’estimation des niveaux de contamination d’Escherichia coli, une bactérie dont il a déjà été démontré que son niveau augmente quand la vache subit un stress dû à une température extérieure supérieure à 25°C, est possible à l’aide de modèles de microbiologie prévisionnelle. Dans cette étude, un modèle mathématique a été construit pour estimer successivement la contamination initiale d’E. coli, et la concentration de la bactérie aux étapes associées à l’emballage, la vente au détail et à la réfrigération par les consommateurs.

Les données utilisées pour la construction du modèle provenaient d’une ferme laitière en Arabie Saoudite, dont les conditions climatiques plus chaudes permettaient de se rapprocher des situations française et européenne attendues suite au réchauffement climatique.

Un ensemble de 622 points de données a été analysé et ajusté. La croissance bactérienne a été déterminée au travers de différents scénarios de durée et de température de stockage reflétant la chaîne d'approvisionnement du lait cru en France.

La concentration initiale moyenne d'E. coli dans le lait cru a été estimée à 1,31 [1,27; 1,35] log UFC/mL et s'est avérée augmenter à la fin de la chaîne d'approvisionnement en fonction des durées et des températures de stockage chez le consommateur. Les estimations variaient de 1,73 [1,42 ; 2,28] log UFC/mL après 12 h, 2,11 [1,46 ; 3,22] log UFC/mL après 36 h et 2,41 [1,69 ; 3,86] log UFC/mL après 60 h de stockage chez le consommateur. Le nombre d’unités de lait dépassant le critère d'hygiène français de 2 log pour E. coli passait ainsi de 10 % [8 ; 12 %] à 53 % [27 ; 77 %] suite au stockage du consommateur.

Dans l'ensemble, le modèle et ses résultats donnent un aperçu de la qualité microbienne que pourrait avoir le lait cru en France en raison des conditions de températures plus élevées induites par le changement climatique.

 Publication associée :

R. Feliciano, G. Boué, F. Mohssin, M. M. Hussaini and J.-M. Membré 2021. Probabilistic modelling of Escherichia coli concentration in raw milk under hot weather conditions. Food Research International 149, 110679 https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110679

Partenariat et financement : Cette étude a été réalisée par l’UMR INRAE Oniris SECALIM et financée dans le cadre du projet européen ITN Protect