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Dernière mise à jour : Mai 2021

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Site internet de l'UMR SECALIM

Hautes pressions et atmosphère modifiée pour allonger la DLC des saucisses

illustration HP
© Sandrine Guillou, SECALIM
La DLC d’un produit très périssable peut être allongée, sans ajout d’additifs, en associant un traitement sous hautes pressions à un conditionnement sous atmosphère modifiée.

Les contraintes du marché conduisent les industriels à privilégier des produits alimentaires avec des durées de vie de plus en plus longues. L’allongement des Dates Limites de Consommation (DLC) nécessite l’utilisation de traitements de préservation qui permettent d’assurer la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments, sans toutefois modifier leurs qualités organoleptique et nutritionnelle. Alors que le Conditionnement sous Atmosphère Modifiée (CAM) est une technologie d’emballage couramment utilisée pour allonger la DLC des produits, les Hautes Pressions Hydrostatiques (HPH) offrent une alternative intéressante aux traitements thermiques et à l’ajout d’additifs alimentaires. L’objectif de cette étude était donc de déterminer si la combinaison CAM - HPH avait un effet synergique sur l’allongement de la DLC de saucisses de volaille fraîches, en considérant les aspects microbiologiques et organoleptiques.   
L’application d’un traitement HPH de 500 MPa pendant 5 min à 20°C à des saucisses conditionnées sous air ou dans un mélange équimolaire N2 - CO2 s’est révélée efficace pour inactiver et contrôler la flore microbienne endogène, au cours d’un stockage de 21 jours, sans effet significatif du CAM. Cependant, en limitant l’oxydation des lipides, le CAM s’est avéré essentiel au maintien de la qualité organoleptique, une composante également considérée dans la détermination de la DLC. Il en a été déduit que seul un traitement combiné HPH – CAM permettait d’allonger de 7 jours la DLC des saucisses , avec le maintien d’un niveau de qualité satisfaisant.
Ce travail a été réalisé dans le cadre de l’UMT Hautes Pressions, qui associe l'UMR SECALIM (Oniris-Inra), l'UMR GEPEA (Université de Nantes - Oniris - Ecole des Mines - CNRS) et le CTCPA (Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles).

Voir aussi

Publication associée : Lerasle, M., M. Federighi, H. Simonin, V. Anthoine, S. Rezé, R. Chéret and S. Guillou 2014. Combined use of modified atmosphere packaging and high pressure to extend the shelf-life of raw poultry sausage. Innovative Food Science & Emerging Technologies 23: 54-60.