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Les conserves non-acides nécessitent l’application d’un traitement thermique qui les rend sains, sûres et stables à température ambiante. La préparation de boîtes de conserve consiste à placer les denrées alimentaires dans un conditionnement étanche aux gaz, aux liquides et aux micro-organismes, puis de les chauffer à une température supérieure à 100°C pendant une durée variable selon les aliments. Les barèmes thermiques (couples temps – température) appliqués depuis des décennies ont été le plus souvent définis de manière empirique, avec en ligne de mire, le principal danger microbiologique associé à la fabrication de conserves, Clostridium botulinum (agent causal du botulisme). La résistance élevée de ses spores au chauffage nécessite théoriquement l’application d’une valeur stérilisatrice V.S. de 3 min.
Depuis les années 90, les travaux de recherche en modélisation des cinétiques d’inactivation microbienne considérant notamment l’influence de la formulation et de la matrice alimentaire, ont permis de progresser vers la recherche de barèmes thermiques plus modérés, qui garantissent à la fois la stabilité du produit et la sécurité du consommateur tout en préservant la qualité organoleptique et nutritionnelle du produit. Plus récemment, l’évolution de la gestion de la sécurité des aliments vers un contrôle du risque sur l’ensemble de la chaîne de transformation du produit (de la fourche à la fourchette), a permis de progresser vers cette recherche d’optimalité. Ainsi, l’appréciation quantitative du risque permet, à l’aide d’outils mathématiques et statistiques (calculs de probabilité, simulation, analyse de scénario), de revisiter, voire de challenger, des traitements thermiques bien établis.
C’est dans ce cadre qu’une étude sur l’évaluation quantitative du risque de C. botulinum dans les conserves de foie gras a été entreprise. L’intégration de données (niveau de contamination des foies crus, survie lors de la stérilisation…) collectées chez les producteurs via un partenariat avec le CTCPA d’Avignon (Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles, Unité de microbiologie EMaiRIT’S) a permis de démontrer que le risque lié à C. botulinum est extrêmement faible (moins de 1 cas par an en France, en moyenne) lorsque le barème thermique le plus couramment utilisé dans la filière (V.S. de 0.5 min) est bien appliqué.
Partenaires : ce projet a été cofinancé par le CIFOG  Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras) et FAM (FranceAgriMer)
Le modèle d’appréciation du risque va être présenté à la conférence mondiale de protection des aliments (IAFP, https://www.foodprotection.org/annualmeeting/). En effet, l’unité Secalim de l’Inra y organise un symposium de 1h30 intitulé "Clostridium botulinum: a recurrent emerging foodborne pathogen", avec trois communications orales, dont une de Jeanne-Marie Membré. De plus, ces travaux de recherche ont donné lieu à une publication scientifique.
Voir également le symposium : https://iafp.confex.com/iafp/2015/webprogram/Session2482.html